Capuchina

Qué es la capuchina

Tricholoma portentosum (Fr.) Quél. fue descrita por Elias Fries en 1821 como Agaricus portentosus y llevada al género Tricholoma por Lucien Quélet en 1873. Pertenece a la familia Tricholomataceae (orden Agaricales) y al género Tricholoma, numeroso, de setas de láminas blancas o claras, a menudo grises, con fama de difícil.

El nombre popular cambia según la zona. En buena parte de Castilla es la capuchina; en catalán, fredolic gros ("fredolic grande"); en gallego, tortullo. El nombre negrilla se le aplica a veces, pero en muchos sitios designa a otra seta gris de pinar, Tricholoma terreum. Por eso conviene hablar de ella con el nombre científico delante.

Interesa por su calendario, tardío y resistente al frío, y porque es la seta del catálogo que mejor enseña la lección del género Tricholoma: aquí no basta con "se parece".

Descripción e identificación

Sombrero

Mide de 3 a 11 cm. Convexo con un mamelón obtuso, después aplanado y a menudo ondulado. Es de color gris oscuro, recorrido por fibrillas radiales negruzcas que le dan un aspecto rayado, con el margen más claro. A veces muestra reflejos amarillos o violáceos. Con humedad es algo viscoso; seco, sedoso.

Láminas, pie y carne

Las láminas son apretadas, escotadas junto al pie, blancas, a menudo con un tono amarillento al madurar. El pie es blanco, macizo, con un tinte amarillo en la parte alta, sin anillo ni volva. La carne es blanca y tiene olor y sabor harinosos, nunca amargos ni picantes. La esporada es blanca.

Hábitat y ecología

Es un hongo ectomicorrícico de pinos, sobre todo del pino silvestre, y también del pino negro, el salgareño y el resinero. Prefiere suelos ácidos o neutros, a menudo arenosos, con musgo y una capa de pinocha. En otros países se cita también, más raramente, con robles o hayas.

Sale a menudo medio enterrada bajo la pinocha, levantando un bulto, en grupos o en hileras. Su rango altitudinal va de los 400 a los 1.800 m, del pinar de llanura arenosa al de alta montaña.

Dónde se encuentra en la península

Es una especie de los pinares templados y boreales de Europa y Norteamérica.

En la Península sigue al pinar silíceo: los pinares de pino silvestre del Pirineo, de Navarra y del Sistema Ibérico, los grandes pinares de Castilla sobre arenales y suelos sueltos —Soria, Burgos, Segovia, Valladolid—, y los pinares del Sistema Central.

Cuándo fructifica

Es una seta tardía. Empieza a notarse en septiembre en los pinares de altura, sube en octubre, tiene su máximo en noviembre, sigue con fuerza en diciembre y deja una cola en enero. En primavera y verano no sale.

Su rasgo es la resistencia al frío: sigue saliendo tras las primeras heladas, cuando el pinar ya ha dado el níscalo y el boleto. Necesita que el otoño haya dejado agua en el suelo y que el frío no se instale de forma prolongada.

En la capuchina importan la especie de pino, el suelo, la altitud y la lluvia acumulada: el mismo tipo de cruce que hace sporas.io con el resto de especies del catálogo, y el que permite separarla de los pinares calizos donde no sale.

Cómo encontrarla

Especies acompañantes

Comparte pinar y final de temporada con el níscalo, la trompeta amarilla, los últimos boletos, el fredolic o negrilla (Tricholoma terreum) y otros Tricholoma, entre ellos los amarillos del grupo equestre, que se explican abajo. En los pinares de altura convive con Hygrophorus viscosos de final de otoño.

Posibles confusiones

Es la sección más importante de esta ficha. El género Tricholoma tiene especies tóxicas grises muy parecidas a la capuchina y un caso, el de T. equestre, que cambió lo que se sabía sobre su comestibilidad. Y hay una seta mortal que, sin ser un Tricholoma, comparte bosque y fechas.

• Tricholoma portentosum (esta ficha)

  Sombrero

  3–11 cm; gris con fibrillas radiales, mamelón obtuso

  Láminas

  Blancas, apretadas, tono amarillento

  Pie y base

  Blanco, tinte amarillo arriba; sin anillo ni volva

  Olor y sabor

  Harinoso

  Hábitat

  Pinares de suelo ácido o neutro; final de otoño

  Comestibilidad

  Comestible tradicional

  Clave para diferenciar—

• Tricholoma pardinum

  Tóxico

  Sombrero

  Gris, cubierto de escamas grises que le dan aspecto atigrado

  Láminas

  Blanquecinas, a veces con gotas

  Pie y base

  Blanco, robusto

  Olor y sabor

  Harinoso

  Hábitat

  Hayedos y abetales sobre caliza, montaña

  Comestibilidad

  TÓXICA — gastroenteritis grave

  Clave para diferenciarEscamas en el sombrero, no fibrillas

• Tricholoma virgatum

  Tóxico

  Sombrero

  Gris plateado, cónico con mamelón agudo

  Láminas

  Blanco-grisáceas

  Pie y base

  Blanco

  Olor y sabor

  Amargo y picante; olor terroso

  Hábitat

  Coníferas y bosques mixtos

  Comestibilidad

  No comestible; se cita como tóxica

  Clave para diferenciarMamelón agudo + gris plateado; olor terroso

• Tricholoma equestre / T. auratum

  Tóxico

  Sombrero

  Amarillo verdoso a pardo amarillento

  Láminas

  Amarillo azufre

  Pie y base

  Amarillo

  Olor y sabor

  Harinoso

  Hábitat

  Pinares arenosos

  Comestibilidad

  Rabdomiólisis con consumo repetido; casos mortales en Francia

  Clave para diferenciarAmarillo dominante en láminas y pie

• Amanita phalloides

  Tóxico

  Sombrero

  Verde oliváceo a amarillento, con fibrillas radiales

  Láminas

  Blancas

  Pie y base

  Anillo membranoso + VOLVA en la base

  Olor y sabor

  Débil, dulzón al envejecer

  Hábitat

  Frondosas y pinares; otoño

  Comestibilidad

  MORTAL — amatoxinas

  Clave para diferenciarAnillo + volva, a menudo enterrada

• Hygrophorus latitabundus

  Sombrero

  Pardo grisáceo, muy viscoso, centro casi negro

  Láminas

  Gruesas, espaciadas, céreas

  Pie y base

  Blanco, viscoso abajo

  Olor y sabor

  Débil

  Hábitat

  Pinares calizos; invierno

  Comestibilidad

  Comestible

  Clave para diferenciarLáminas espaciadas y céreas + baba + caliza. Sin riesgo

Las confusiones más peligrosas

Por consecuencias, Amanita phalloides: su sombrero también lleva fibrillas radiales y sus láminas son blancas, pero tiene anillo y volva. Por frecuencia, Tricholoma pardinum, responsable de intoxicaciones digestivas graves, que se separa por las escamas del sombrero. Y el grupo de T. equestre: durante décadas fue un comestible apreciado, hasta que en Francia, a partir de finales de los años noventa, se describieron casos de rabdomiólisis, una destrucción del músculo, tras comidas repetidas, algunos mortales. Su comestibilidad sigue discutida, y una capuchina con tonos amarillos se le parece.

Comestibilidad y toxicidad

Está considerada un comestible tradicional apreciado en buena parte de Europa, también en la Península. Algunas fuentes, sin embargo, desaconsejan recogerla precisamente por su parecido con especies tóxicas del mismo género: es una seta para quien domina el género, no para iniciarse.

Precauciones razonables: siempre cocinada, cantidad moderada y no repetir comidas abundantes varios días seguidos, una prudencia que el caso de T. equestre ha extendido a todo el género. Se suele retirar el pie, más fibroso. Nada de recoger junto a carreteras o en zonas contaminadas.

Recolección responsable

Saca cada ejemplar entero para comprobar la base y tapa después el hueco con pinocha: así no dañas el micelio. Separa las capuchinas del resto de la cesta y deja los ejemplares muy viejos.

La normativa es autonómica: en los grandes pinares de Castilla y del Sistema Ibérico es habitual que haga falta permiso, y los cupos recreativos van de 2 a 6 kg por persona y día según el territorio. Consulta la norma vigente del monte concreto antes de salir.

Limpieza y conservación

Al salir medio enterrada en suelos arenosos, lleva arena entre las láminas. Se limpia con un cepillo, retirando la base del pie y, si hace falta, con un enjuague rápido justo antes de cocinarla, nunca a remojo.

Se presta a guisos, arroces y revueltos, y tiene tradición en escabeche y vinagre. Para guardarla, mejor cocinada y congelada o en conserva.

Curiosidades y valor ecológico

El epíteto portentosum viene del latín portentosus, "prodigioso", "extraordinario". Tricholoma significa "margen piloso", por el borde fibroso del sombrero de algunas especies.

El caso de T. equestre es una lección de micología: una seta comida durante generaciones resultó tóxica en determinadas condiciones, y los micólogos todavía discuten si el problema es la especie, su pariente T. auratum o la cantidad y la repetición. Es la razón de la prudencia de esta ficha.

Su resistencia al frío la convierte en una de las últimas setas de la temporada en el pinar de montaña, y en un buen ejemplo de cómo el calendario micológico se estira hacia el invierno en los años de otoño largo.

Estado de conservación

No consta como especie amenazada en la Península, donde es frecuente en su hábitat. Sus riesgos son los del pinar silíceo de montaña: incendios, compactación del suelo por tránsito excesivo y recolección agresiva que remueve la pinocha y destruye el micelio.

Ficha rápida

Nombre científico

Tricholoma portentosum (Fr.) Quél. (1873)

Basiónimo

Agaricus portentosus Fr. (1821)

Familia / orden

Tricholomataceae / Agaricales

Nombres comunes

Capuchina, tricoloma portentoso; fredolic gros (cat.), tortullo (gal.); a veces negrilla (nombre que suele ser de T. terreum)

Sombrero

3–11 cm; gris con fibrillas radiales negruzcas; mamelón obtuso

Láminas

Blancas, apretadas, a menudo con tono amarillento

Pie

Blanco, macizo, tinte amarillo arriba; sin anillo ni volva

Olor y sabor

Harinosos, nunca amargos ni picantes

Esporada

Blanca

Ecología

Ectomicorrícica de pinos; suelos ácidos o neutros, a menudo arenosos

Árboles asociados

Pino silvestre, pino negro, salgareño y pino resinero (atlántico y mediterráneo)

Altitud

400–1.800 m

Época

Tardía: máximo en noviembre, diciembre fuerte, cola en enero; resiste heladas

Comestibilidad

Comestible tradicional; solo para quien domina el género

Confusiones graves

Amanita phalloides (MORTAL) · T. pardinum (tóxica) · grupo T. equestre (rabdomiólisis)

Regla de oro

Ni anillo, ni volva, ni escamas, ni olor desagradable, ni amarillo dominante. Si dudas, se deja

Preguntas frecuentes