Lengua de vaca

Qué es la lengua de vaca

Hydnum repandum L. es una de las setas que Linneo nombró en su Species Plantarum de 1753, y la especie tipo del género Hydnum. Pertenece a las Hydnaceae, orden Cantharellales: aunque por fuera recuerde a una seta de láminas, su pariente cercano no es el boleto ni el níscalo, sino el rebozuelo y las trompetas. Lo que tienen en común no se ve a simple vista; lo que la separa de todas ellas se ve en cuanto le das la vuelta.

En la Península conviven dos formas que el setero trata como una sola seta. La anaranjada o crema, el H. repandum clásico, y una forma blanca que las guías ibéricas han llamado durante años Hydnum albidum. Una revisión de 2023 firmada por micólogos españoles concluye que el nombre correcto de esa forma blanca europea es Hydnum pallidum Raddi, una especie de suelos calizos, muy común en la Europa mediterránea. En el catálogo de sporas.io van juntas en esta ficha.

Nombres populares: lengua de vaca, gamuza, lengua de gato o hidno en castellano; llengua de bou en catalán; pé-de-carneiro en portugués; pied-de-mouton en francés. Casi todos aluden a lo mismo: la superficie inferior áspera, como una lengua.

Interesa por tres motivos: no tiene dobles mortales con aguijones, aunque eso solo vale si se mira por debajo, acepta un abanico de árboles que no iguala ninguna otra micorrícica del catálogo, y su temporada se alarga hasta el invierno, cuando casi todo lo demás ha terminado.

Descripción e identificación

Sombrero

Mide de 3 a 15 cm, rara vez circular: irregular, lobulado y ondulado, a menudo deformado por los vecinos cuando crece en grupo. El margen es grueso y enrollado de joven. La cutícula es seca, mate y algo aterciopelada, de color crema, ocre pálido o anaranjado claro. En la forma blanca es blanco a crema muy pálido de principio a fin.

Los aguijones: la firma de la especie

Por debajo no hay láminas ni poros, sino aguijones: pequeñas espinas blandas de unos milímetros, apretadas, del color del sombrero o algo más claras, frágiles, que se desprenden al rozarlas y bajan un poco por el pie. Es el carácter que decide: sin aguijones, no es una lengua de vaca.

Pie, carne y esporada

El pie es corto, macizo y a menudo excéntrico, blanquecino. La carne es blanca, firme y quebradiza, y se mancha lentamente de amarillo anaranjado al roce. Olor agradable; sabor suave en los ejemplares jóvenes, que amarga en los viejos. La esporada es blanca a crema.

Hábitat y ecología

Es un hongo ectomicorrícico: vive asociado a las raíces finas de sus árboles y no fructifica sin ellos. Lo excepcional es cuántos árboles acepta. En la Península sale en hayedos, robledales de carballo, roble albar, melojo y quejigo, encinares, alcornocales, castañares, pinares de silvestre, salgareño, resinero y carrasco, y abetales.

Esa amplitud tiene un reparto interno. La forma anaranjada es más frecuente en los bosques frescos del norte y de la montaña, sobre suelos ácidos o neutros con musgo y hojarasca. La forma blanca domina en el monte mediterráneo sobre caliza: encinares, quejigares y pinares calizos, incluidos los de pino carrasco, donde a menudo sale en grupos densos y medio enterrados.

Su rango altitudinal va del nivel del mar a los 1.800 m. Le gustan los claros con musgo, los bordes de senda y las zonas de hojarasca no muy espesa, y es fiel a sus sitios: un corro productivo suele repetir años.

Dónde se encuentra en la península

Es una especie de amplia distribución en el hemisferio norte templado. La forma blanca europea es común en la Europa mediterránea y llega, cada vez más escasa, hasta Escandinavia.

En la Península está prácticamente en todo el territorio con bosque: los hayedos, robledales y castañares de Galicia y la Cordillera Cantábrica, el Pirineo, el Sistema Ibérico, el Sistema Central, los encinares y pinares calizos de Cataluña y el Levante interior, y el monte mediterráneo del sur y del oeste, de Extremadura a las Béticas.

Cuándo fructifica

Es una seta de otoño largo. Empieza a notarse en septiembre, tiene su máximo en octubre y noviembre, sigue con fuerza en diciembre y en el Mediterráneo deja una cola en enero. En verano aparecen ejemplares sueltos tras tormentas, en sitios frescos, pero no forman temporada.

La explicación de esa cola es doble: la especie aguanta bien el frío, y sus carpóforos son duraderos, firmes y poco atacados por las larvas, así que permanecen en el monte semanas después de salir. En los encinares y pinares mediterráneos, con inviernos suaves, sigue fructificando cuando en la montaña ya ha helado.

sporas.io cruza la pluviometría acumulada, la altitud y el arbolado real de la cartografía forestal oficial, por especie de árbol, para estimar dónde es más probable en cada momento: en otoño, el norte y la montaña; en invierno, el monte mediterráneo.

Cómo encontrarla

Especies acompañantes

Comparte hábitat y ventana con muchas especies del catálogo: el rebozuelo (Cantharellus cibarius) y las trompetas amarilla y negra en hayedos y robledales húmedos; el níscalo y el boleto en los pinares; el hongo negro y el hongo de verano en encinares y alcornocales. En el pinar calizo mediterráneo, a final de otoño, coincide con la llanega negra.

Ninguna de esas coincidencias es una asociación biológica: lo que comparten es árbol y clima, no una relación entre ellas.

Posibles confusiones

Conviene decirlo sin inflar el riesgo: no hay ninguna seta mortal con aguijones que se le parezca. Las confusiones documentadas son con otras setas de aguijones —comestibles o simplemente incomibles— y con el rebozuelo, que tiene pliegues. El riesgo real es otro: recoger deprisa, mirando solo el sombrero.

• Hydnum repandum (esta ficha)

  Sombrero

  3–15 cm; irregular; crema, ocre o anaranjado claro

  Himenio (por debajo)

  Aguijones frágiles, algo decurrentes

  Pie

  Corto, macizo, a menudo excéntrico

  Carne

  Blanca, quebradiza; amarillea al roce

  Hábitat

  Frondosas y coníferas, muy amplio

  Comestibilidad

  Buen comestible (joven)

  Clave para diferenciar—

• Hydnum pallidum (forma blanca, en esta ficha)

  Sombrero

  Blanco a crema muy pálido

  Himenio (por debajo)

  Aguijones blancos

  Pie

  Corto, blanco

  Carne

  Blanca

  Hábitat

  Monte mediterráneo sobre caliza: encinares y pinares

  Comestibilidad

  Buen comestible (joven)

  Clave para diferenciarToda blanca y de caliza. Para el setero es la misma seta

• Hydnum rufescens

  Sombrero

  Más pequeño, anaranjado más vivo

  Himenio (por debajo)

  Aguijones que no bajan por el pie

  Pie

  Más fino y largo

  Carne

  Blanca

  Hábitat

  Bosques húmedos, a menudo con musgo

  Comestibilidad

  Comestible

  Clave para diferenciarTalla menor + color más vivo + aguijones que no bajan por el pie. Sin riesgo

• Sarcodon / Hydnellum spp.

  Sombrero

  Pardo, con escamas (Sarcodon) o coriáceo y zonado (Hydnellum)

  Himenio (por debajo)

  Aguijones, a menudo oscuros

  Pie

  Duro, a veces fusionado con otros

  Carne

  Corchosa o fibrosa, a menudo amarga

  Hábitat

  Pinares y bosques ácidos

  Comestibilidad

  No comestibles

  Clave para diferenciarTextura dura o corchosa + colores pardos u oscuros + amargor

• Cantharellus cibarius

  Sombrero

  Amarillo yema, embudado

  Himenio (por debajo)

  Pliegues gruesos que bajan por el pie, no aguijones

  Pie

  Macizo, concolor

  Carne

  Blanca a amarillenta, olor afrutado

  Hábitat

  Frondosas y pinares húmedos

  Comestibilidad

  Excelente comestible

  Clave para diferenciarPliegues en vez de aguijones. Sin riesgo

Dónde está el riesgo de verdad

Vista desde arriba, una lengua de vaca blanca o crema puede pasar por cualquier seta clara del sotobosque. El problema no es la lengua de vaca: es meter en la cesta, por el sombrero, algo que no lo es.

Comestibilidad y toxicidad

Está considerada un buen comestible, de carne firme que aguanta la cocción, apreciada en buena parte de Europa —en Francia se vende como pied-de-mouton—. Los ejemplares jóvenes son los buenos: con la edad la carne se vuelve amarga y algo correosa.

Las precauciones razonables son las de cualquier seta silvestre: siempre cocinada, cantidad moderada, atención a las intolerancias individuales y nada de recoger junto a carreteras, escombreras o zonas contaminadas. En los ejemplares grandes es costumbre retirar los aguijones, que retienen tierra y pinocha.

Recolección responsable

Corta con navaja a ras del suelo, sin arrancar ni remover la tierra: el micelio que mantiene el corro vive en los primeros centímetros. Deja los ejemplares viejos, que de todas formas amargan, y los muy pequeños. Usa cesta transpirable, nunca bolsa.

La normativa es autonómica y se superpone con ordenanzas municipales, acotados, montes de utilidad pública y fincas privadas. Los cupos recreativos habituales van de 2 a 6 kg por persona y día según el territorio, y muchos montes exigen permiso. Infórmate del monte concreto antes de salir, y no publiques la localización de los corros.

Limpieza y conservación

La limpieza se centra en los aguijones, que atrapan pinocha, arena y restos de hojarasca. Un cepillo suave basta en los ejemplares limpios; en los grandes o sucios, se raspan los aguijones con el dorso de un cuchillo. Mejor en seco: no la pongas a remojo.

Su carne firme la hace buena para guisos, arroces y salteados, y aguanta tiempos de cocción que desharían a setas más delicadas. Si un ejemplar tira a amargo, un escaldado previo lo suaviza. Se conserva bien cocinada y congelada.

Curiosidades y valor ecológico

El género Hydnum toma su nombre del griego hýdnon, que los antiguos usaban para un hongo tuberoso, y el epíteto repandum alude al margen ondulado y vuelto del sombrero.

Los aguijones no son un capricho: como las láminas de un agárico o los poros de un boleto, son una forma de multiplicar la superficie que produce esporas. Lo curioso es que la evolución haya llegado a esa solución por caminos distintos, y que el pariente cercano de esta seta de espinas sea el rebozuelo, de pliegues.

La historia de la forma blanca es un ejemplo de cómo trabaja hoy la micología: un nombre que circulaba en todas las guías, H. albidum, resultó ser el de una especie norteamericana, y el análisis de ejemplares europeos, con material de la Toscana como referencia, rescató un nombre de principios del siglo XIX, H. pallidum.

Como ectomicorriza de tantos árboles distintos, participa en la nutrición de bosques muy diversos, del hayedo atlántico al encinar mediterráneo.

Estado de conservación

En la Península es una seta común en su hábitat, sin amenaza conocida como especie. La forma blanca europea (H. pallidum) figura en las listas rojas de Noruega y Suecia, en el límite norte de su área, lo que dice más de su rareza allí que de su estado en el Mediterráneo, donde es frecuente.

Como en el resto de setas micorrícicas, lo vulnerable es el hábitat: incendios, compactación del suelo por tránsito excesivo y recolección agresiva que remueve el mantillo y destruye los corros.

Ficha rápida

Nombre científico

Hydnum repandum L. (1753)

Forma blanca

Hydnum pallidum Raddi (= H. albidum en sentido de las guías europeas)

Familia / orden

Hydnaceae / Cantharellales (parientes del rebozuelo)

Nombres comunes

Lengua de vaca, gamuza, lengua de gato, hidno; llengua de bou (cat.), pé-de-carneiro (pt.)

Sombrero

3–15 cm; irregular; crema, ocre o anaranjado claro (blanco en la forma blanca)

Himenio

Aguijones frágiles, algo decurrentes — nunca láminas ni poros

Pie

Corto, macizo, a menudo excéntrico

Carne

Blanca, quebradiza; amarillea al roce; amarga en los viejos

Esporada

Blanca a crema

Ecología

Ectomicorrícica, de hospedantes muy amplios

Árboles asociados

Haya, carballo, roble albar, melojo, quejigo, encina, alcornoque, castaño, pino silvestre, salgareño, resinero, carrasco y abeto blanco

Altitud

0–1.800 m

Época

Otoño largo: máximo en octubre y noviembre, diciembre fuerte, cola en enero

Comestibilidad

Buen comestible joven, siempre cocinado

Confusiones

Sin dobles mortales con aguijones; Sarcodon e Hydnellum, incomibles

Regla de oro

Dale la vuelta: sin aguijones, no es lengua de vaca

Preguntas frecuentes